Giugno 2022 |  Linda Armstrong |  ✓  Revisione medica di: Gary Falcetano, PA-C, AE-C; Fabio Iachetti, MD; Rebecca Rosenberger, MMSc, PA-C; Eva Södergren, PhD, MSc

Il termine "glutine" indica una famiglia di proteine che agiscono come una sorta di collante, attribuendo ad alcuni alimenti la loro consistenza. (Il termine infatti in latino significa proprio "colla": non fa una piega, no?) Il glutine è presente in segale, orzo, triticale (un ibrido tra grano e segale) e grano (compresi grano cotto, grano duro, farro dicocco, semola, farro, farina, graham, grano Kamut Khorasan ed einkorn).¹

Queste proteine apparentemente innocue negli ultimi anni si sono viste attribuire un'ingiusta reputazione, mentre praticamente tutti, da Billy Bob Thornton a Miley Cyrus, hanno dichiarato di aver eliminato il glutine dalla loro dieta in una qualche fase della vita. Naturalmente, se hai dei problemi di digestione o dei sintomi misteriosi, è più che lecito chiederti se sia il glutine l'origine di questi disturbi.

Per fornirti informazioni più affidabili delle comuni chiacchiere da rivista patinata, abbiamo redatto questo breve articolo informativo, che ti aiuterà a conoscere alcuni dei disturbi più comuni legati al glutine e le misure da adottare per arrivare a una diagnosi.

Disturbi correlati al glutine

Si distinguono cinque principali disturbi correlati al glutine: celiachia, dermatite erpetiforme, atassia glutinica, allergia al grano (che può essere innescata sia dalle proteine del glutine che da altre proteine presenti nel grano) e sensibilità al glutine non celiaca.² (Probabilmente non hai mai sentito nominare alcuni di questi disturbi, ma ognuno rappresenta una casistica specifica con determinate caratteristiche.) I sintomi di queste condizioni si sovrappongono, quindi la diagnosi può essere piuttosto difficile. ² Di seguito proponiamo una breve descrizione di ciascuna di esse.

Alimenti che contengono glutine

Il glutine è presente in tutti gli alimenti elencati nella prima parte dell'articolo, ma alcune fonti classificano come principali fonti di glutine grano, segale e orzo. Ecco un breve elenco di alcuni alimenti che contengono queste tre fonti di glutine:¹

• Grano: pane, prodotti da forno, zuppe, pasta, cereali, salse, condimenti per insalate, roux
• Orzo: malto (ad es. farina d'orzo maltata, milkshake/latte maltato, aroma di malto, aceto di malto), coloranti alimentari, zuppe, birra, lievito di birra
• Segale: pane (ad es. pumpernickel), birra, cereali

Tieni presente che questo elenco non è assolutamente esaustivo. Inoltre, a differenza degli altri disturbi legati al glutine in cui è necessario evitare tutte le fonti di glutine, i pazienti allergici al grano possono essere in grado di tollerare altri cereali come orzo e segale, in quanto la loro allergia non è necessariamente collegata al glutine. Da qui l'importanza dei test, oltre che di ulteriori indicazioni nutrizionali fornite dal personale medico.

Diagnosi dei disturbi correlati al glutine

Esistono vari modi per diagnosticare questi disturbi. Ad esempio, due tipi di esami del sangue possono contribuire alla diagnosi della malattia celiaca: 1) il test sierologico volto a individuare gli anticorpi nel sangue che possono indicare una malattia autoimmune scatenata dal glutine, e 2) il test genetico per gli antigeni dei leucociti umani, che può contribuire a escludere la celiachia.⁷

Per l'allergia al grano possono essere utilizzati vari test e strumenti diagnostici (ad es. test di sensibilizzazione cutanea, esami del sangue, diario alimentare, dieta di eliminazione, test di provocazione alimentare).⁸ Consulta il tuo medico per individuare il tipo di strumenti e test più adatti alle tue esigenze.

La dieta senza glutine

Per gestire i segni e i sintomi della celiachia e degli altri disturbi legati al glutine è necessario adottare una dieta senza glutine. Tuttavia, rimuovendo il glutine dalla dieta si finisce con tutta probabilità per alterare l'apporto complessivo di fibre, vitamine e altre sostanze nutritive. Quindi, è importante capire gli effetti di questa eliminazione sulle esigenze nutrizionali generali. ⁹ (E il fatto che il tuo cantante o attore preferito abbia deciso di optare per una dieta gluten-free non significa che sia la scelta nutrizionale giusta per te).

Inoltre, tieni presente che coloro che soffrono di allergia al grano possono non reagire al glutine, in quanto potenzialmente sensibilizzati ad altre proteine presenti nel grano. Per questi individui, una dieta senza glutine può essere inutile.

Per tutti questi motivi, è importante consultare il proprio medico per effettuare scelte dietetiche appropriate.

È chiaro che le problematiche legate al glutine non si limitano alla sola celiachia, ma che queste proteine appiccicose possono invece dare origine ad almeno cinque disturbi distinti. Tuttavia, è importante parlare con il proprio medico e procedere a un accurato iter diagnostico, invece che basarsi sulle mode e sul sentito dire per improvvisare un regime alimentare senza glutine. Dopo tutto, nessuno vorrebbe dire addio al pane o abbandonare i cereali se non strettamente necessario.